1.真空油炸食品的吸濕性

        松脆的食感是真空油炸食品的特點(diǎn)，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，因此貯存時(shí)的吸濕（防潮）問題應(yīng)認(rèn)真考慮。真空油炸食品吸濕性強(qiáng)主要是真空油炸具有膨化使用，其產(chǎn)品組織呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，因而吸濕性強(qiáng)，不同的真空油炸食品其吸濕能力不同。農(nóng)產(chǎn)品的真空油炸食品的吸濕性強(qiáng)于肉食水產(chǎn)品的真空油炸食品。

        總之，真空油炸食品要保持其松脆性和保證有較長的保質(zhì)期，應(yīng)進(jìn)行真空充氮防潮包裝。該包裝可根據(jù)所包裝的不同品種，選擇充氮純度，直接抽真空充氮，為所包裝物品造成缺氧小環(huán)境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而產(chǎn)生霉變。

2.保藏期間油脂的氧化

        真空油炸食品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂并不能通過離心脫油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在產(chǎn)品的貯存過程中，如果油脂和氧接觸則要發(fā)生油脂的氧化反應(yīng)，油脂的氧化程度用過氧化物價(jià)來衡量。

        食品衛(wèi)生法中對(duì)產(chǎn)品的過氧化物價(jià)有較嚴(yán)格的規(guī)定，產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)不能超過這些標(biāo)準(zhǔn)。光線、氧氣和溫度是油脂氧化即過氧化物價(jià)的促進(jìn)因子，下面就這幾個(gè)主要因子的影響進(jìn)行討論。

（1）貯存溫度

　　油脂的氧化隨溫度的升高速度顯著加快，溫度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包裝時(shí)，溫度對(duì)食品的保質(zhì)期的影響將顯著減少，在常溫下產(chǎn)品貯存12個(gè)月，而50℃時(shí)貯存2個(gè)月產(chǎn)品過氧化物價(jià)就超標(biāo)了。

（2）氧化的濃度

　　日本做的氧氣濃度對(duì)真空油炸食品的過氧化物價(jià)影響的試驗(yàn)結(jié)果表明，氧氣濃度越高，氧化反應(yīng)速度越快，過氧化物價(jià)上升得也越快。要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到半年，氧氣濃度應(yīng)低于2%；要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到一年，氧化的濃度應(yīng)低于1%。