食用油“充氮”保鮮，專家認(rèn)為說得玄———

　　充氮保鮮技術(shù)運(yùn)用于食用油，廠家稱其優(yōu)勢(shì)在于沒有添加任何人工化學(xué)合成成分，是食用油保鮮領(lǐng)域最為健康和有效的技術(shù)。添加TBHQ(化學(xué)名:特丁基對(duì)苯二酚)抗氧化劑和維生素E的保鮮技術(shù)被業(yè)內(nèi)廣為采用，并相對(duì)成熟。那么，充氮保鮮技術(shù)是否足夠優(yōu)秀，而帶來食用油保鮮技術(shù)的升級(jí)換代呢?

保鮮等于保質(zhì)

　　食用油主要成分是甘油和脂肪酸，極易被氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，影響口感、破壞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生對(duì)人體有害成分。

　　全國(guó)食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的專家農(nóng)紹莊指出，食用油氧化會(huì)致使酸脂過高，酸敗的油脂可致使人體肝臟腫大和生長(zhǎng)發(fā)育障礙，加速衰老;過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，還可引起腹瀉等腸胃不良反應(yīng)，也可能誘發(fā)心血管、腫瘤等疾患。

　　中糧學(xué)會(huì)油脂專業(yè)分會(huì)西安油脂科學(xué)研究設(shè)計(jì)院質(zhì)檢中心孟主任告訴記者，不新鮮的食用油會(huì)令人體內(nèi)的游離基上升，導(dǎo)致細(xì)胞脂肪酸氧化，增加患上糖尿病及冠心病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　因此，食用油也需要保鮮，而保鮮的關(guān)鍵就是抗氧化。

三種方式保鮮

　　食用油的酸價(jià)和過氧化值是衡量食用油是否變質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)。這兩個(gè)指標(biāo)會(huì)隨著油的儲(chǔ)存、日照、高溫、接觸空氣等條件而變高，從而影響食用油的品質(zhì)。食用油的保質(zhì)期一般為1年或18個(gè)月，一般來說保質(zhì)期大于1年的都需要做抗氧化處理。

　　記者了解到，目前業(yè)內(nèi)抗氧化的技術(shù)主要有三種，一是添加TB-HQ抗氧化劑，二是添加維生素E，包括天然含有維生素E，添加天然維生素E，添加人工合成維生素E，三是采用充氮保鮮技術(shù)。

　　添加TBHQ抗氧化劑TBHQ抗氧化劑的抗氧化效果非常好，具有良好的抗細(xì)菌、霉菌和酵母菌的作用，可增強(qiáng)高油水食品的防腐保鮮效果。例如在花生油中添加可顯著延長(zhǎng)貨架期，在油炸食品及方便面中添加可顯著延長(zhǎng)貨架期、防止哈變。

　　根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，TBHQ被允許添加到食用油中，最大使用量為0.2g/Kg。一般建議使用量為油脂總量的0.01%～0.02%。孟主任指出，添加TBHQ的特殊點(diǎn)在于，不存在過量添加的情況，因?yàn)榧佣嗔朔炊鴷?huì)起反作用，有促氧化的作用。

　　使用品牌：金龍魚食用調(diào)和油。

　　金龍魚四川分公司生產(chǎn)部吳經(jīng)理告訴記者，金龍魚食用調(diào)和油添加了TBHQ抗氧化劑，涉及到生產(chǎn)保密技術(shù)，不便多談。

　　添加維生素E維生素有抗氧化的作用，雖然效果比TBHQ差一些，但由于其是天然的抗氧化劑，能消除消費(fèi)者對(duì)人工合成添加劑的不安心理。

　　孟主任提到，食用油本身的品質(zhì)好，比如玉米油、橄欖油等富含天然維生素E，其抗氧化性和穩(wěn)定性很好，可以不用添加抗氧化劑。添加的維生素E實(shí)際上也分天然和合成兩種，天然維生素E是從天然植物油中提煉而成，合成維生素E則是由石油化工的副產(chǎn)物化學(xué)合成的。天然維生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成維生素E所不具備的明顯優(yōu)勢(shì)。

　　使用品牌：金龍魚菜籽油。

　　魯花四川分公司江經(jīng)理表示，魯花花生油富含天然維生素E，不需添加抗氧化劑;金龍魚菜籽油添加了維生素E。但記者發(fā)現(xiàn)，金龍魚菜籽油在外包裝上并未明示其添加的維生素E是天然還是合成。

　　充氮保鮮技術(shù)充氮保鮮技術(shù)實(shí)際上是利用氮?dú)馐嵌栊詺怏w，不易揮發(fā)和能隔離空氣的原理來達(dá)到保鮮效果的。充氮保鮮技術(shù)在食用油領(lǐng)域使用還是新技術(shù)，在其他領(lǐng)域使用，比如用于茶葉的保鮮則很常見。

　　孟主任指出，充氮保鮮是物理保鮮的方法，實(shí)際上相當(dāng)于抽真空。西安油脂科學(xué)研究設(shè)計(jì)院曾做過充氮保鮮技術(shù)的研究，其優(yōu)勢(shì)在于不添加化學(xué)合成添加劑，更加健康。但充氮保鮮的效果如何則要受許多條件的制約。比如目前食用油采用PVC塑料瓶，其透氣性可能會(huì)影響保鮮效果，此外食用油開蓋后氮?dú)鈺?huì)揮發(fā)，其保鮮效果就比不上添加抗氧化劑了。

　　使用品牌：多力葵花油、多力橄欖油等。

　　充氮保鮮技術(shù)是上海佳格食品股份有限公司頗為得意的賣點(diǎn)，但對(duì)于其保鮮效果，尤其是開蓋后的保鮮效果，該公司未作出任何答復(fù)。記者撥打其團(tuán)購熱線詢問，一工作人員表示，充氮保鮮技術(shù)在歐美被廣為采用，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定食用油中不得添加任何人工合成添加劑，而充氮保鮮技術(shù)運(yùn)用于食用油的優(yōu)勢(shì)在于沒有添加任何人工化學(xué)合成成分。氮?dú)忾_蓋后會(huì)揮發(fā)是事實(shí)，但由于其惰性并不會(huì)馬上揮發(fā)完，在一定時(shí)間內(nèi)仍能發(fā)揮作用。

專家觀點(diǎn)

　　避免氧化開封后盡快食用

　　本期專家中國(guó)糧食學(xué)會(huì)油脂分會(huì)西安油脂科學(xué)研究設(shè)計(jì)院質(zhì)檢中心孟主任

　　無論哪種抗氧化技術(shù)，均是為了保鮮，最終使產(chǎn)品既安全又合理的目的。宣稱充氮技術(shù)安全健康，可能僅僅是廠家抓住消費(fèi)者合成不如天然好的心理，制造產(chǎn)品賣點(diǎn)的做法。即使是添加人工合成抗氧化劑，在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)都是健康的。

　　食用油的氧化在前期很緩慢，但其氧化達(dá)到一定值后，油品變質(zhì)會(huì)很快。食用油的保質(zhì)期通常為18個(gè)月，這個(gè)保質(zhì)期限是以包裝容器的瓶口或桶口處于封閉嚴(yán)實(shí)不泄漏為前提的，即通常所說的貨架期。

　　食用油開封后受光照、濕度、氧化等儲(chǔ)藏條件的影響，即使添加了抗氧化劑，氧化過程無可避免地也在進(jìn)行。開封后盡快食用，盡量在1-2個(gè)月內(nèi)用完，應(yīng)該作為生活經(jīng)驗(yàn)被消費(fèi)者所熟知。

　　從以往對(duì)充氮保鮮技術(shù)的研究來看，開蓋后氮?dú)鈸]發(fā)是不爭(zhēng)的事實(shí)。即使貨架期很短，開蓋后氮?dú)鈸]發(fā)，保鮮作用逐漸消失，油品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的情況很可能發(fā)生，這對(duì)廠家實(shí)際是一個(gè)挑戰(zhàn)，也是需要技術(shù)突破的地方。食用油的整個(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)朝著綠色健康發(fā)展，成熟、健康的技術(shù)的運(yùn)用，才能真正讓消費(fèi)者獲益。