通過(guò)測(cè)定真空包裝羅非魚(yú)冷藏過(guò)程生物胺和主要微生物的變化，建立兩者的相關(guān)性和回歸方程，以探討生物胺生成與微生物生長(zhǎng)的相互關(guān)系。結(jié)果表明：冷藏過(guò)程中，腐胺、尸胺、組胺是優(yōu)勢(shì)生物胺；色胺、苯乙胺、酪胺、亞精胺、精胺與微生物生長(zhǎng)不相關(guān)，其他生物胺指標(biāo)與微生物生長(zhǎng)具有良好相關(guān)性；二胺、生物胺指數(shù)(BAI)能有效反映總生物胺的變化趨勢(shì)，用于品質(zhì)評(píng)價(jià)更為簡(jiǎn)便。通過(guò)逐步回歸分析，獲得貯藏時(shí)間與生物胺、微生物具有良好擬合度的多元線性回歸方程：貯藏時(shí)間=0.125×組胺+0.941×厭氧菌+0.022×尸胺-2.918。

　　生物胺是一類具有生物活性的低分子量有機(jī)含氮化合物，廣泛存在于富含蛋白質(zhì)和氨基酸的水產(chǎn)品、肉制品、干酪、酒類等食品中。適量的生物胺能有效調(diào)節(jié)生物體的生理代謝功能，但過(guò)量攝入則會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生血壓升高、頭痛、皮疹、腫脹、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。除了天然胺類，食品中的生物胺主要由微生物產(chǎn)生脫羧酶催化氨基酸脫羧作用生成。生物胺的生成與食品自身特性、微生物菌群以及加工貯藏條件有關(guān)，進(jìn)而影響其前體物質(zhì)氨基酸的含量以及脫羧酶的活性。

　　目前，已有一些關(guān)于金槍魚(yú)、三文魚(yú)、大西洋青魚(yú)、沙丁魚(yú)、雀鱔魚(yú)等海水魚(yú)中生物胺生成情況的研究，生物胺(尤其是組胺和酪胺)已經(jīng)被歐美國(guó)家建議列入海產(chǎn)品的安全限量攝入，然而很少關(guān)于淡水魚(yú)中生物胺的研究。羅非魚(yú)是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)種，其肉厚刺少風(fēng)味佳，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。冷鮮羅非魚(yú)在加工貯運(yùn)過(guò)程中難免遭受微生物污染并代謝產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)——生物胺，其生物胺的生成情況與微生物生長(zhǎng)的相互關(guān)系有待研究。

　　本研究以冷藏真空包裝羅非魚(yú)為研究對(duì)象，檢測(cè)其常見(jiàn)主要生物胺的含量，同時(shí)測(cè)定微生物及其他品質(zhì)指標(biāo)的變化，建立生物胺與微生物生長(zhǎng)的相互關(guān)系和回歸方程，為今后基于生物胺變化預(yù)測(cè)安全食用貨架期提供理論參考。

　　1、材料與方法

　　1.1、材料與試劑

　　厭氧菌瓊脂、發(fā)光菌瓊脂、MRS瓊脂 青島海博生物技術(shù)有限公司；STAA瓊脂 英國(guó)Oxoid公司；乙腈、丙酮、高氯酸 北京藍(lán)弋生化試劑有限公司；生物胺標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司。

　　1.2、儀器與設(shè)備

　　JG21002電子天平 上海天平儀器廠；KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；3K15高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Sigma公司；LC-10 AT液相色譜儀日本島津公司；C18-Diamondsil(25cm × 4.6mm，5μm)反相色譜柱 迪馬科技有限公司。

　　1.3、方法

　　1.3.1、貯藏實(shí)驗(yàn)

　　鮮活淡水羅非魚(yú)擊殺加工成生鮮魚(yú)片，清洗，濾水晾干，每片魚(yú)片獨(dú)立真空包裝后放置于保溫箱中，一層魚(yú)一層冰確保低溫運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室；抵達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，去除冰塊，將包裝好的魚(yú)片放置于(5.13 ± 0.51)℃冰箱中貯藏。貯藏過(guò)程每隔一段時(shí)間隨機(jī)取3片魚(yú)片進(jìn)行分析。

　　1.3.2、指標(biāo)測(cè)定

　　1.3.2.1、生物胺測(cè)定

　　生物胺采用反相高效液相色譜柱前衍生法測(cè)定，按照Kim等[9]方法略作修改：準(zhǔn)確稱5g混勻肉樣，加15mL預(yù)冷的0.6mol/L高氯酸，均質(zhì)后高速低溫離心15min，取上清液；重復(fù)操作1次，合并2次上清液并定容。取1mL樣液，依次加入200μL 2mol/L NaOH、300μL飽和碳酸氫鈉溶液和2mL丹磺酰氯，40℃避光反應(yīng)45min。然后加入100μL氨水，靜置30min，用乙腈定容至5mL，混勻，3000r/min離心10min，有機(jī)微孔濾膜過(guò)濾，濾液直接測(cè)定或于-20℃貯存?zhèn)溆谩�檢測(cè)條件：流動(dòng)相為0.1mol/L醋酸銨和乙腈，流速0.8mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)254nm，進(jìn)樣量10μL。采用外標(biāo)法測(cè)定各種生物胺的含量。

　　單胺=色胺+苯乙胺+組胺+酪胺；二胺=腐胺+尸胺；多胺=精胺+亞精胺；總生物胺=色胺+苯乙胺+組胺+酪胺+腐胺+尸胺+精胺+亞精胺。生物胺指數(shù)(biogenic amine index，BAI)=組胺+腐胺+尸胺+酪胺；質(zhì)量指數(shù)(quality index，QI)=(組胺+腐胺+尸胺/(1+亞精胺+精胺)。

　　1.3.2.2、微生物測(cè)定

　　無(wú)菌操作稱25g魚(yú)肉置于225mL無(wú)菌生理鹽水中，振蕩均勻，做10倍系列稀釋，選取適宜稀釋度接種于選擇性培養(yǎng)基。厭氧菌采用厭氧菌瓊脂，接種于厭氧管中，30℃培養(yǎng)48h；乳酸菌接種于MRS瓊脂，30℃培養(yǎng)72h；明亮發(fā)光桿菌采用發(fā)光菌分離培養(yǎng)基，25℃培養(yǎng)48h；熱殺索絲菌采用STAA瓊脂于25℃培養(yǎng)48h。計(jì)算典型菌落，換算成對(duì)數(shù)值(lgCFU/g)。

　　1.3.2.3、三甲胺氮測(cè)定

　　三甲胺氮(trimethylamine-nitrogen，TMAN)測(cè)定參考Malle等方法進(jìn)行：準(zhǔn)確稱10g混合肉樣，加90mL預(yù)冷的0.6mol/L高氯酸，均質(zhì)，低溫靜置30min，3000r/min離心15min，過(guò)濾，取5mL濾液，加入10mL濃甲醛，置于半自動(dòng)凱氏定氮儀中蒸餾6min，甲醛能與一級(jí)和二級(jí)胺反應(yīng)生成六亞甲基亞胺，游離的三甲胺被蒸餾出來(lái)，接收液中則是三甲胺的含量，采用0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至中性，通過(guò)鹽酸溶液用量換算TMAN含量。

　　1.3.2.4 酸度測(cè)定

　　酸度的測(cè)定參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》酸堿滴定法。

　　3、結(jié)論

　　真空包裝羅非魚(yú)冷藏過(guò)程中，腐胺、尸胺、組胺是優(yōu)勢(shì)生物胺；二胺和BAI能有效反映總生物胺的變化；厭氧菌和明亮發(fā)光桿菌生長(zhǎng)良好，最高數(shù)量超過(guò)8.0(lg(CFU/g))；色胺、苯乙胺、酪胺、亞精胺、精胺與微生物生長(zhǎng)不相關(guān)，其他生物胺指標(biāo)與微生物生長(zhǎng)具有良好相關(guān)性；二胺和BAI作為生物胺評(píng)價(jià)指標(biāo)的應(yīng)用性可能更簡(jiǎn)便；通過(guò)多指標(biāo)逐步回歸分析獲得良好擬合度的多元線性回歸方程：貯藏時(shí)間(y)=0.125×組胺+0.941×厭氧菌+0.022×尸胺-2.918。