在我國果蔬類食品的銷售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷售，然后由消費者買回家中處理干凈再食用，而剩余的不可食用部分再集中運輸處理，這種消費方式不僅費時費力，增加重復運輸處理，而且污染環(huán)境，又不符合食品衛(wèi)生要求，很顯然這與現(xiàn)代化、快節(jié)奏、高度文明、發(fā)達的社會越來越不相適應。

　　20世紀70年代發(fā)達國家就已實現(xiàn)工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī)�；�生產(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉，清洗、預冷、包裝、冷藏運輸進入超級市場的冷藏貨架，消費者買回置入冰箱冷藏，食用時可直接烹調(diào)，無須清洗等環(huán)節(jié)，這種消費方式與我國傳統(tǒng)消費方式相比無疑具有許多優(yōu)點：

　　工廠化的集中處理必然給農(nóng)業(yè)帶來一場深刻變革，農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化、規(guī)�；�、標準化方向發(fā)展;可以向消費者提供完全符合食品衛(wèi)生標準的農(nóng)副產(chǎn)品，鮮度大大提高;大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染;減少重復運輸;消費者省時省力，滿足快節(jié)奏的生活方式要求。

　　我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國經(jīng)濟發(fā)展時期，水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級政府的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢。在近幾年內(nèi)必將有較大的發(fā)展。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預冷保鮮技術制約，已越來越不能滿足日益增長的國際貿(mào)易要求。

　　預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點溫度(0～15℃)的過程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷;而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過程，冷卻主要應用于以下幾種類型：

　　冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏)，目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。

　　純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。

　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學處理方法等。

　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變，如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。

　　水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。

　　為了延長水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠進行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等，而預冷工藝更是必不可少的。

真空預冷方法原理

　　常見的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法。

　　在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時結冰。壓力降低時水的沸點為也降低，613.28PA時沸點為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質(zhì)，將預冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力達到一定數(shù)值時，食品表面的水分開始蒸發(fā)。真空預冷方法的優(yōu)點是：

　　食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時約需20min;在真空槽內(nèi)由于各點壓力均勻，所以食品預冷均勻;冷卻能力大，包括裝卸時間每小時可以運行兩次;預冷清潔衛(wèi)生，無交叉污染。

真空預冷裝置

　　真空預冷裝置分間歇式、連續(xù)式、移動式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預冷。如：沈陽制冷技術研究所設計、沈陽冰天制冷設備有限公司制造的DY系列真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷機組、裝卸機構、控制柜等部件組成。

　　真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或I　CY18M9T1不銹鋼制作。對于小型真空槽采用圓筒形，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行X光探傷檢驗。采用Q235B材質(zhì)時，內(nèi)側應進行防腐處理，外側噴涂高強度防銹材料。槽體門應用電動或手動門，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。真空槽底部設有軌道機構，以便于裝卸物料。真空槽設有排水裝置和清洗系統(tǒng)，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。

　　捕水器。捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵組件，間歇式真空預冷裝置的捕水器一般設計成圓筒形結構。

　　真空泵。真空泵為真空系統(tǒng)的關鍵部件，選用時應根據(jù)不同規(guī)格的真空預冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵組，水環(huán)增壓泵組，水蒸氣噴射泵組等。

　　制冷機組。對于小型間歇式或連續(xù)式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或風冷氟利昂冷凝機組，大型裝置則采用氨系統(tǒng)。對于較熱的氣候一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。

　　裝卸機構。裝卸機構應視用戶裝卸方式確定，單個包裝裝卸應采用傳送帶或軌道，整體裝卸采用電瓶叉車或液壓推進器�？刂葡到y(tǒng)配有手動和自動系統(tǒng)工程，任何一個系統(tǒng)出現(xiàn)故障時，由另一系統(tǒng)運行。