獼猴桃切片真空干燥后的相關(guān)數(shù)據(jù)分析與討論
本文從獼猴桃切片真空干燥后的干燥時(shí)間、Vc 含量分析以及體積收縮分析等相關(guān)方面進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與討論。
干燥時(shí)間
干燥時(shí)間直接影響干制品的品質(zhì)。一般來說,干燥時(shí)間越長, 干制品的品質(zhì)越差。在相同加熱溫度下，因真空條件下，降低了水的沸點(diǎn)，可以在較低的溫度下實(shí)施快速干燥。隨著抽空的進(jìn)行，水蒸汽被抽除。兩種干燥方式比較見表1
表1 兩種干燥方法干燥時(shí)間的比較
由表1 可知，熱風(fēng)干燥消耗時(shí)間長，品質(zhì)相對差，然而真空低溫干燥用時(shí)較短，對干制品營養(yǎng)成分保持較好。
Vc 含量分析
獼猴桃中含有大量的Vc，而Vc 在高溫的條件下極易分解, 受溫度的作用易損失。Vc 在溫度較高時(shí)會發(fā)生氧化褐變，這些因素是造成獼猴桃脆片品質(zhì)下降的主要原因。因此溫度越高，干燥時(shí)間越長，Vc 破壞就越嚴(yán)重。本試驗(yàn)將獼猴桃片在60度溫度下，進(jìn)行熱風(fēng)干燥和真空低溫干燥，分別檢測Vc的保存量，其檢測結(jié)果見表2。
表2 兩種干燥方法對Vc 保存率的影響
體積收縮分析
干制品體積收縮也是果蔬質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。獼猴桃經(jīng)熱風(fēng)和真空兩種干燥方式后，體積均出現(xiàn)了收縮現(xiàn)象，見圖3(b) 和(c) 。通過試驗(yàn)結(jié)果可以看出，真空低溫干燥的變形較小。而熱風(fēng)干燥體積收縮較大，變形明顯。
圖3 獼猴桃切片、熱風(fēng)干燥、真空低溫干燥
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