以柱狀白菜為研究對象，建立了熱質(zhì)遷移數(shù)學(xué)模型，并對該模型采用實(shí)驗(yàn)的方法加以驗(yàn)證。在設(shè)定真空壓力狀況下，就真空室內(nèi)的壓力變化，白菜自身溫度變化，真空室內(nèi)相對濕度變化以及白菜質(zhì)量損失情況，模擬與試驗(yàn)進(jìn)行了對比，其結(jié)果相接近。文章分析了試驗(yàn)過程參數(shù)變化的機(jī)理及誤差產(chǎn)生的原因，模型對柱狀蔬菜真空預(yù)冷的理論研究有參考價值。

　　真空預(yù)冷就是通過在真空條件下,使食品中的自由水迅速在真空室內(nèi)以較低的溫度蒸發(fā),水蒸發(fā)吸熱,在沒有外界熱源的情況下, 食品自身溫度降低而產(chǎn)生制冷效果的。真空預(yù)冷技術(shù)冷卻速度快, 能延長食品的貯藏時間和貨架壽命,消除異味, 改善食品質(zhì)量, 操作方便, 而且不受食品外部形狀的限制。上世紀(jì)中葉，真空預(yù)冷技術(shù)就已經(jīng)開始在日本，美國等國家的冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)中發(fā)揮作用，大大促進(jìn)了其低溫冷藏鏈的發(fā)展。真空技術(shù)網(wǎng)也曾經(jīng)做過相關(guān)的報道。我國真空預(yù)冷技術(shù)起步較晚，從八十年代中期才開始進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)和設(shè)備的研究工作，但是發(fā)展十分迅速，尤其是在東南沿海的許多城市。目前真空預(yù)冷保鮮技術(shù)廣泛應(yīng)于蔬菜、鮮花、食用菌、水果等新鮮果蔬原料及制品的采后及時保鮮處理。國內(nèi)外關(guān)于這方面的研究很多，也建立了很多數(shù)學(xué)模型，但是許多模型對描述傳熱過程比較準(zhǔn)確，描述傳質(zhì)過程誤差較大，主要問題是在傳質(zhì)過程要發(fā)生氣液相變，而且壓力在不斷地下降，是典型的非穩(wěn)態(tài)過程。

　　柱狀白菜是北方冬季的主要蔬菜作物，新鮮白菜采收后,其呼吸作用、蒸發(fā)作用及其他許多生理變化通常會加速產(chǎn)品老化、萎凋及黃化；受環(huán)境溫度的影響,水分大量蒸發(fā),自身的營養(yǎng)和水分持續(xù)消耗,迅速萎焉,鮮度降低,使貨架期大大縮短。為了克服上述問題,在進(jìn)入流通之前,需對白菜進(jìn)行真空預(yù)冷處理。但真空預(yù)冷會造成白菜失水。失水會對白菜的質(zhì)量存在一定的負(fù)面影響。深入研究真空冷卻過程中的熱質(zhì)遷移具有重要的理論意義和實(shí)際意義。作者從理論上分析了柱狀白菜在真空冷卻條件下其內(nèi)部熱質(zhì)遷移過程,建立了熱質(zhì)遷移數(shù)學(xué)模型，并通過實(shí)驗(yàn)與仿真對比，驗(yàn)證模型的正確性。

1、白菜熱質(zhì)數(shù)學(xué)模型的建立及實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

　　白菜為圓柱形，在建立傳熱傳質(zhì)模型時,對其做以下假定：傳熱是非穩(wěn)態(tài)的；白菜的徑向換熱率遠(yuǎn)大于其它方向；白菜各向同性；試驗(yàn)初始時刻，白菜的溫度和水分是均一的；白菜的熱物性是常數(shù)（熱導(dǎo)率，熱擴(kuò)散率和比熱）。

1.1、數(shù)學(xué)模型的建立

　　結(jié)合白菜特點(diǎn)，假設(shè)白菜為直徑D=100 mm，高h(yuǎn)=200 mm 的一個圓柱體,如下圖所示。

圖1 白菜物理模型簡圖

3、結(jié)論

　　白菜是一種適合真空預(yù)冷的理想蔬菜，白菜真空預(yù)冷的過程實(shí)際上就是白菜自身熱質(zhì)遷移的過程，是依靠在真空狀態(tài)下白菜自身水分的吸熱蒸發(fā)而降溫，并通過熱傳導(dǎo)方式將溫度趨于一致的過程。本文以白菜作為柱狀蔬菜的典型代表，建立了真空預(yù)冷的熱質(zhì)遷移模型，并通過實(shí)驗(yàn)的方式，分析了柱狀蔬菜白菜在真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)過程中，真空壓力，白菜溫度及真空室內(nèi)相對濕度和白菜質(zhì)量損失的情況，驗(yàn)證了模型與實(shí)際情況基本相吻合。但該數(shù)學(xué)模型存在誤差, 這主要是因?yàn)椋涸谀�擬的過程中忽略了熱輻射的影響，適當(dāng)考慮熱輻射的影響因素，將會減少與實(shí)驗(yàn)的誤差，提高模擬的準(zhǔn)確性；所建立的柱狀模型，質(zhì)地均勻，整體一致，但事實(shí)上白菜葉部與根部情況及芯部與外部情況差別很大，所以實(shí)驗(yàn)結(jié)果與仿真結(jié)果存在偏差，可以采用試驗(yàn)的方式進(jìn)一步修正模型中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)參數(shù)，如水份擴(kuò)散系數(shù)D等；試驗(yàn)中，測點(diǎn)位置的選擇及探針的形狀對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也會有一定的影響，探針插入白菜中對白菜細(xì)胞有一定的破壞作用，探針周圍的水分比其他位置多，這就增加了自由水的存在，影響測試的真實(shí)準(zhǔn)確性。