在面制品生產(chǎn)工藝中，出現(xiàn)的斷條、糊湯、不勁道，速凍水餃和餛飩破皮、凍裂等缺陷，一直在困擾著制面大師們。如何徹底攻克這些工藝難題，是擺在面制品科研工作者面前的一項(xiàng)重要工作。南京揚(yáng)子糧油食品機(jī)械有限公司科研人員對(duì)此進(jìn)行了長(zhǎng)期的研究，1997年，他們借鑒陶瓷行業(yè)真空煉泥原理及國(guó)外相關(guān)技術(shù)，開(kāi)始研發(fā)、試制真空和面設(shè)備； 2001年，向市場(chǎng)推出了25kg、75kg、100kg、125kg、250kg等單軸及雙軸攪拌真空和面機(jī)產(chǎn)品。

       該真空系列產(chǎn)品在2003年初，經(jīng)江蘇省科技廳科技鑒定，被評(píng)定為國(guó)內(nèi)技術(shù)領(lǐng)先產(chǎn)品，并先后在印尼、上海、廣州、貴陽(yáng)、安徽、哈爾濱、河南、山東等幾十家國(guó)內(nèi)外知名面制品企業(yè)和速凍食品企業(yè)投入應(yīng)用，為用戶帶來(lái)了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。

　　真空和面的原理是什么？真空和面有哪些優(yōu)越性？該設(shè)備可用于哪些面制品中？

        南京揚(yáng)子糧機(jī)公司的章新民經(jīng)理介紹，真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化(α)的重要條件。真空和 面可使面團(tuán)含水量在32％～45％左右(視面制品品種對(duì)面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。

　　采用真空和面技術(shù)，對(duì)改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量，都有積極的意義。章新民認(rèn)為，真空和面較普通和面技術(shù)，面團(tuán)增水10％～20％ (依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限)；面團(tuán)游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團(tuán)色澤均勻，軋制的面片無(wú)色差，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)過(guò)程中不易破皮、斷皮、落條；真空和面采用二階段雙速攪拌，即高速水粉混合階段及低速揉面階段，速度分別為100～130轉(zhuǎn)／分、30～50轉(zhuǎn)／分，和面時(shí)間9～15分／次。由于攪拌時(shí)間短、轉(zhuǎn)速低，又無(wú)空氣阻力，面團(tuán)溫升低，約5℃左右，避免了因面團(tuán)溫升過(guò)高會(huì)使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項(xiàng)新成果，它的應(yīng)用，將對(duì)我國(guó)面制品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著極大的推動(dòng)作用.